Мука у разных производителей забирает разное количество воды — разброс доходит до 20–30 мл на 500 г. Ещё влияет влажность в квартире и то, как вы отмеряли муку: стакан «с горкой» и стакан «под нож» отличаются граммов на 30. Поэтому любой рецепт — это отправная точка, а решение принимается по внешнему виду теста.
Три состояния теста
Правильный колобок
Хорошее тесто выглядит так: один мягкий гладкий шар, который лопатка катает по ведёрку. Он немного липнет к пальцу, но не размазывается. Двигаясь, он собирает муку со стенок и углов — к концу замеса ведёрко должно остаться практически чистым.
Если в углах остаётся сухая мука
Это самая частая жалоба владельцев — и почти всегда дело не в печке, а в соотношении воды и муки. Тесто слишком тугое, лопатке не хватает силы протащить его по углам.
Обычно хватает 1–2 столовых ложек. Если у вас регулярно уходит больше, просто увеличьте воду в рецепте на эту величину навсегда и запишите цифру под свою марку муки.
Есть и вторая причина, менее очевидная: тесто слишком мягкое и неупругое. Такое тоже плохо разносится по углам — оно просто липнет ко дну вместо того, чтобы кататься. То есть сухая мука в углах бывает в обе стороны, и ориентироваться нужно именно на форму колобка, а не только на «сухо/влажно».
Если тесто растекается
Добавляйте муку — тоже по столовой ложке, с паузой на замес. Признак: шар не формируется, тесто расползается по дну лепёшкой и остаётся на стенках размазанным слоем.
Пересидевшее в воде тесто даст провалившуюся крышку у готовой буханки — вы это увидите уже после выпечки.
Когда колобка не будет вовсе
- Программа 13 GLUTEN FREE. Безглютеновое тесто по консистенции ближе к густому кексовому — шар не собирается, и это норма.
- Программа 9 JAM и 15 YOGURT. Там нет теста.
- Ржаное тесто. Оно всегда липкое и в аккуратный колобок не собирается: ориентир — чтобы оно было равномерно промешано и не оставалось сухих островков.
Другие причины неудачной буханки
| Что не так | Почему |
|---|---|
| Хлеб не поднялся, плотный и низкий | Просроченные дрожжи; дрожжи легли на воду или соль; вода была горячей; забыли дрожжи |
| Крыша провалилась | Избыток воды или дрожжей, слишком много сахара |
| Хлеб упёрся в крышку | Выбран размер 1.5 lb (700 г) для закладки на 2.0 lb (900 г), либо перебор с дрожжами |
| Мякиш сырой в центре | Слишком влажное тесто; неверный размер буханки |
| Крупные дыры в мякише | Много дрожжей или тёплая расстойка в жаркой кухне |
| Корочка слишком тёмная | Много сахара для выбранного COLOUR — переключите на Light |
| Ничего не размешалось | Не надета лопатка на вал ведёрка |